Инновационный метод приготовления яйца: идеальная текстура за 32 минуты без усилий!

Учёные разработали метод варки яйца, который не требует специальных кулинарных навыков и сложных инструментов. Для эксперимента потребовалось около 300 яиц, хотя, как отметил Пеллегрино Мусто, специалист по полимерам из Национального совета исследований Италии, они не использовали все из них. Исследователи утверждают, что их подход позволяет сохранить как текстуру яйца, так и его питательные вещества.

Разные части яйца требуют различных температур для приготовления из-за их химического состава. Эмилия Ди Лоренцо, аспирантка из лаборатории доктора Ди Майо в Неаполитанском университете Федерико II и автор исследования о пенообразовании в пицце, объясняет: «Белок в основном состоит из воды и белков, тогда как желток содержит значительно больше питательных веществ».

Традиционный способ варки яиц включает их погружение в кипящую воду не менее чем на 10 минут. Хотя это время достаточно для того, чтобы желток хорошо проварился, оно также приводит к тому, что белок становится жестким, так как альбумины сворачиваются и теряют молекулы воды. В результате может появиться неприятное зелёное кольцо вокруг желтка, что указывает на образование сульфида железа.

Нельсон Серрано-Бахри, шеф-повар и директор по инновациям American Egg Board, обратил внимание, что многие люди избегают резинок или зернистости желтка, характерных для отварных яиц.

Для яиц всмятку требуется значительно меньше времени. В таком случае белок не успевает затвердеть, но желток может остаться очень мягким. Ди Лоренцо добавляет, что желток состоит из липидов, которые при нагревании становятся более текучими, что может вызывать неподобающую реакцию у некоторых людей.

Метод су-вид involves заключается в вариации на тему приготовления яйца в течение часа на водяной бане при температуре 66°С. Эта температура идеально подходит для желтка, однако длительное воздействие на белок может быть не самым оптимальным, так как нужна более высокая температура для его денатурации.

Новая техника, разработанная учеными с помощью гидродинамического программного обеспечения, включает чередование кипящей и тёплой воды: яйцо помещается в воду при 100°С на две минуты, затем — в воду при 30°С на две минуты, и так продолжается восемь циклов. Доктор Ди Майо поясняет, что средняя температура в этом процессе составляет 66 градусов, что идеально для желтка, тогда как высокая температура позволяет правильно приготовить белок.

«Суть нашего метода в том, чтобы добиться идеально приготовленного белка, сохранив желток», — прокомментировал доктор Ди Майо.

По сравнению с другими методами, периодические погружения лучше сохраняют питательные вещества яйца, согласно результатам исследования, где отмечалась высокая концентрация полифенолов — соединений, защищающих ДНК от повреждений.

Однако, как заметила Деб Перельман, автор популярного блога Smitten Kitchen, метод может не подойти для домашнего использования: «Он вызывает вопросы о балансе между достижением идеального результата и усилиями, которые требуется приложить для этого».

Тем не менее, у новой итальянской техники есть один значительный недостаток. Доктор Ди Майо отметил, что яйца, приготовленные по этому методу, труднее чистятся из-за их мягкости.

Серрано-Бахри добавил, что их «Совет по яйцам» работает над этой проблемой: «Мы проводим исследование, чтобы разобраться в этом, и вскоре сможем предоставить ответ».